Kahve Bitkisi
Kahve, RUBİACEAE familyasında 120´ye yakın türe sahip bir bitkidir. Bu türlerin içinde en önemli yer tutan ve dünya üretiminin büyük çoğunluğunu kapsayanları Arabica ve Robusta türleridir. Üretimin %70´lik kısmı Arabica, %25´lik kısmı ise Robusta´dan (diğer adı ile coffee canephora) oluşur. Belirli bölgelerde üçüncü tür olarak Coffee Liberica (1843 yılında literatüre eklenmiştir) yetiştirilsede çok önemli payı mevcut değildir.
Kahve ağaçları yapısal olarak 3 öetre seviyelerinden 15 metreye kadar uzayan özelliğe sahiptir. Fakat boyları 3 metreye geldiğinde hasatın rahat yapılabilmesi amacıyla budanırlar ve standart seviyeye getirilirler. Tropikal kuşak kahvenin yetiştirilebilmesi için en uygun iklim şartlarıdır.
Soğuğa ve dona karşı hassas olan bitki 15-24 derece sıcaklıklar, kuru veya nemli geçen dönemin ardından düzenli yağış gibi dengeli iklimsel koşullar ister.
Kahve ağaçları ekildikten sonra emek isteyen bir bakıma ihtiyaç duyarlar. İlk ürünün alınması için beklenmesi gereken süre yaklaşık 3 yıldır. 3 yıl sonra ilk kahve çiçeğini açar ve ardından kahve meyvelerini (kahve kirazı´da denilir) almaya başlayabilirsiniz.
20 yıldan fazla bir süre ağaçtan ürün alınabilir. Her ağaç yılda yaklaşık 5.000 gram meyve verir. Bu rakam 1.000 gram yeşil kahve çekirdeğidir.
Kahve meyvesi önce yeşil, olgunlaşmaya başlayınca sarı, olgunlaştığında kırmızı renkte olur. Çoğunlukla her meyveden iki çekirdek çıkar. Bazı durumlarda bir meyveden bir çekirdek çıkabilir. Bu tarzdaki çekirdeklere ¨Coracalido¨ veya ¨Peoberry¨ denir. Meyve ham iken oval yapıda olmakla beraber olgunlaştığında yuvarlak kiraz şekline bürünür.
Kahve Meyvesi (Kirazı)
Kahve meyvesi 3 ana bölümden oluşmaktadır:
1- Dış Kabuk 2- Pulp Etli Kısım 3- Çekirdek
Dış kabuk ince ve kırmızıdır. Pulp ise dış kabuk ile parşömen zarının arasında kalan etli bölümdür. Çekirdeğin üst kısmında koruyucu özelliğe sahip parşömen zarı ve gümüş deri yer almaktadır.
Dış tarafları konveks yapıda birbirine bakan(Peaberry hariç) iç tarafları düz uzunlamasına oluklu çizgi ile oluşmuş iki çekirdek, meyvenin kalbinde yer almaktadır. Her çekirdek gümüş deri ve parşömen zar olmak kaydıyla iki katmanla korunur.
Kahve çekirdeklerinin büyüklükleri enlemesine 6-8 mm. boylamasına 7-15mm. ölçülerinde olur. Ağırlıkları da yaklaşık 0,1 – 0,2 gr. arasında değişir.
Kahve Meyvesi (Kirazı)
Kahve türleri familyanın içinde birçok alt ve yan gruba ayrılır. Saf türler olduğu gibi mutasyona uğramış ve kendine yer edinmiş türler de karşımıza çıkmaktadır.
Aşağıdaki tabloda dünyada kabul gören türlerin familya ağacı gösterilmiştir.
Kahve üretilen ülkeler
Arabica ve Robusta
Coffee Arabica
1753 yılında Linneaus trafından tanımlanan arabica türünün ana orjini Etiyopya´dır. Catuai, caturra, geisha, bourbon, sarchi gibi alt türleri mevcuttur.
Dünya kahve üretiminin 3/2´sini oluşturur. Arabica türü robustaya göre daha hassas ve narin yapıdadır. Yetiştiği 600 – 2.000 metre yükseklikte daha fazla oksijen ve temiz havanın yanısıra ağaç tipi iklimin ve dış etkenlerin daha yumuşak olmasını gerektirir. Çekirdek tipleri daha oval, uzunca ve düzgün hatlara sahiptir. Yükseklik ve narinlik çekirdeklerin aroma ve lezzet değerinin robusta türüne göre daha yüksek seviyelerde olmasını sağlar. Marquise biçimli yapraklar parlak ve koyu yeşil rektedir.
Arabica türünün yetiştiği yerler , toprak yapıları ile birleştiğinde aroma ve lezzet artışının yanısıra fiyat artışınada sebep olur ki, genel hatları ile değerlendirdiğimizde robustaya göre daha pahalı bir türdür.
Bütün bu sebepler ile beraber en önemli ayrımın yaşandığı kriter kafein miktarıdır. Robustaya göre neredeyse iki kat daha az kafein içerir. Bu miktar %0,08 – 1,4 arasında değişir. Ayrıca %15 – 17 arasında değişen yağ oranına sahiptir. Yetişirken yaklaşık 15 – 20 derecelerde bir sıcaklık ister ve ağaç boyları çiftçilerin genelde tek tek toplama yöntemini (Picking) tercih etmelerinden dolayı, 1,5 metreyi pek geçmez. Çiçek açmasından yaklaşık dokuz ay sonra meyveler toplanabilmektedir.
Coffe Robusta (Canephora)
19. yüzyılın sonlarına doğru tanımlanmış ve sınıflandırılmıştır. Ağırlıklı Afrika, Asya ve Brezilya´da yetiştirilmekte olup dünya üretiminin 1/3´ini oluşturur.
Deniz seviyesinden 600 metre yüksekliğe kadarki alanlarda yetiştirilir. İklim ve dış etkenlere karşı direnç gücü arabicaya göre daha fazladır. Sıcaklık olarak bakıldığında 20-30 dereceleri ister ve ağaçların yükseklikleri dalı sıyırma yönteminin (Stripping) daha yaygın kullanılmasından ötürü 2-3 metrelere kadar uzayabilir.
Bir ağaç yılda birden fazla çiçek açabildiğinden ötürü arabicaya göre daha fazla mahsül verir. Çiçek açmasından sonra ürün alımı 10-11 aydır. Çekirdekler yuvarlak yapıda ve düzensiz formdadır. Ağacın gösterdiği dirence ve familya iç yapısına bakıldığında, kafein oranının yüksekliği diğer türlerden ayrışan en önemli özelliklerden bir tanesidir. Bu miktar %1,7 – 3,5 arasında değişir.
Tat yapısını incelediğimizde ise genellikle daha gövdeli, çikolatamsı ve düz tatlar karşımıza çıkar. Espresso harmanlarında çoğu robusta türü espressonun kremasına daha olumlu katkı yapar.
