KOKTEYLLER’in SINIFLANDIRILMASI
Kokteyllerin sınıflandırılması birçok şekilde yapılabilir. Bu çeşitler kokteylin içeriğine göre veya kokteylin miktarına göre olanları daha yaygındır.
Miktarına Göre Kokteyl Sınıfları:
- Kısa Kokteyller : Ortalama 10 cl’ye kadar olur
- Orta Kokteyller : Ortalama 20 cl’ye kadar olur
- Uzun Kokteyller : Ortalama 30 cl veya daha fazla olur
İçeriğine Göre Kokteyl Sınıfları:
- Pre Dinner (Yemek Öncesi) : Yemek öncesi içilebilecek bir kokteyldir .Yemek öncesi kokteyller sek veya orta sek olmalı, 2cl’den fazla tatlı içecek içermemelidir. Kokteylin hazırlanmasında herşeyden biraz kullanılabilir, şarap, sert alkol, likör ve değişik meyve suları kullanılabilir. Bu gruba en iyi örnekler Martini, Gibson, Daiquiri, Manhattan ve Kir kokteylleridir.
- After Dinner (Yemek Sonrası) : Yemek sonrası içilebilecek bir kokteyldir. Yemek sonrası kokteyller genelde tatlıdırlar. Kokteylin hazırlanmasında herşeyden biraz kullanılabilir, şarap, sert alkol, likör ve değişik meyve suları kullanılabilir. Bu gruba en iyi örnekler Brandy Alexander , French Connection, Godfather, Godmother ve Rusty Nail kokteylleridir.
- Long Drink : Günün her zamanında içilebilecek kokteyllerdir alkol oranı düşüktür. Bu gruba en iyi örnekler Bellini, Bloody Mary, Champagne Cocktail, Gin Fizz, Garibaldi kokteylleridir.
- Fancy Drink : Özel kokteyllerdir bu kokteyllerde günün her vakti içilebilir.
KOKTEYL YAPMA YÖNTEMLERİ
Kokteyl yapmak bir sanattır. Kokteyl yapmak için değişik yöntemler vardır. Bunlar yapılacak olan kokteylin içeriğine göre değişebilirler.
Shake (Çalkalama) : İki tür kokteyl shaker’ı vardır. Standart ve boston shaker. Sheker’ın içine küp buzlar konur, üzerine kokteyl reçetesinde bulunan malzemeler konur sonra Shaker’ın kapağı kapatılarak birkaç saniye çalkalanır ve gerekli bardağa koyulur.
Mixing Glass : Mixing glass’a (karıştırma bardağı) buz ve gerekli malzemeleri konur. Soğuyana kadar karıştırılır. Sonra hazırlanan kokteyl bar süzgeci ile uygun bardağa süzülerek servise sunulur.
Blend: Malzemeler elektrikli blendere konur ve eğer gerekiyorsa kırılmış buz ilave edilir. Gerekli miktarda karıştırılır ve daha sonra bardağa koyulur.
Build-Up : Malzemeleri direk olarak koktelyl’in yapılacağı bardağa koyulur, gerekli ise buz ilave edilir sonra stirrer ile karıştırılır ve sunulur.
Muddle : Malzemeleri direk olarak koktelyl’in yapılacağı bardağa koyulur, sonra ezilir. Örneğin Mojito için nane ezilir.
KOKTEYL HAZIRLAMA
Kokteyl yapmayı başarabilmek için kullanılmış olan içecekleri çok iyi bilmek gerekir. Tatlardan iyi anlama yeteneği ve duyguların bazılarının önemi vardır.
Görünüm : Kokteyllerin rengini ve dekorasyonunu kontrol etmek için önemlidir.
Koklama : Kokteyllerin aromasını ve kokusunu kontrol etmek için önemlidir.
Tatma : Kokteyl tadını kontrol etmek için önemlidir.
KOKTEYL TAVSİYESİ
Açık görüşlü ve profesyonel olmak misafir tadına uygun kokteyli tavsiye etmede önemi büyüktür. Barmen kokteyl reçetelerini çok iyi bilmeli ve içecekleri doğru sunabilmeli. Aşağıdaki üç kural misafirinize tavsiye etmenizi rica ettiklerinde hiç şüphelenmeden istekleri karşılamada çok önemlidir:
İstek Faktörleri : İstek yapıldığı zaman, mevsim, müşterinin cinsiyeti ve yaşı.
İçecek Faktörü : Dry, medium dry veya tatlı (hafif, orta veya tam alkol)
İçerik Faktörleri :Herkesin sevdiği vodka, gin, rum, tequila, whisky, brandy en önemli içeriklerdir.
Bu elementler barmenin profesyonel tecrübesi ile birlikte barmen için hiç düşünmeden müşterinin beğeneceği tavsiyeyi verebilme kabiliyetini yaratır.
KOKTEYL YAPIMINDA KULLANILAN TERİMLER
Dash (Atım) : Yaklaşık 0,8ml
Tespoon (Çay kaşığı) : Yaklaşık 4,9ml
Barspoon (Bar kaşığı) : Yaklaşık 14,7ml
Up : Üzerine koyulan içecek
Fill Up : Üzerini tamamen doldurmak
Neat (Temiz) : Buzsuz, susuz
On the rocks : Buz üzerine dökülmüş içecek
Candy Syrup / Sweet &Sour : Şeker şurubu
Straight up : Stirır ile buz koymadan karıştırmak
Virgin : Alkolsüz
ANA İÇKİLER
Kokteyller genel olarak bir ana içkiyle hazırlanır. Ender olarak birden fazla ana içki kullanılan kokteyl türleride vardır. Ana içkilerin karekteristik özelliklerine göre(tadına, aromasına, içimine uygun düşen ) yardımcı içkilerde ilave edilir. Kimi kokteyller de tat ve koku aramatik kokteyl şurupları ve soslarla takviye edilir.
Genellikle Rom, Konyak, Viski, Sake, Tekila, cin, Safari, Malibu, ve Archers gibi karekteristik özellikleri olan içkiler ana içki olarak kullanılır. Aromalandırılmış votkaların dışındaki votkaların ipeksi içim yumuşaklığı dışında karekteristik özellikleri yoktur. Bu nedenle votkaya ilave edilen yardımcı içkilerin karekteristik özellikleri direk öne çıkar.votka ile yeni bir lezzet yaratmak, karekteristik özellikleri olan içkilere oranla çok daha zordur. Çünkü lezzet yaratıyorsunuz.
Bazı içkilerde hem ana, hemde yardımcı içki olarak kullanılır. Örneğin, çeşitli vermut, şarap, şampanya, likör türleri.
Belkide dünya üzerinde kokteyl yapımında ana içki olarak kullanmaya müsait olmayan yegane içki, geleneksel rakımızdır. Geleneksel rakımızın karekteristik özellikleri ve sofra adabı başlı başına ayrı bir kültürdür.
YARDIMCI İÇKİLER
Kokteyl yapımında genelikle yardımcı içki olarak likör türleri kullanılır. Bunları vermut, şarap ve şampanya türleri izler. Portakal, Turunç, Gül, Vişne, Altın, Beğendik, Kayısı, Kakao, ve Ahududu en sık kullanılan likörlerin başında gelir.
Reçetelerde yer alan yabancı içki ve likörlerin mutlaka orjinalleri kullanılmalı, şayet aslı mevcut değilse yerine kullanılacak likör yada içkiler misafire bildirilmelidir.
Ayrıca, meşrubat türleride yardımcı içkiler sınıfına girer. Buarada içki tabirini genel anlamda ¨İçilecek şey ¨ anlamında kullanıldığını belirtmek isterim.
Meşrubat türlerinin başında cola, fanta, gazoz, tonik, soda, soda, maden ve memba suları da kokteyl yapımında kullanılır. Bunlardan sadece maden suları istek üzerine veya kokteylin reçetesinde yer alıyorsa kullanılır. Bilindiği gibi bugün piyasada aromatik maden sularıda bulunmaktadır.
Bitter ve soslarda yardımcı içkiler sınıfına girer. Bitter olarak¨Angustura¨, cin bitter ve orange bitter, sos olarak Wercestershire ve tabasko sosları tercih edilir. Tabasco sos yerine ¨Acıso¨ da kullanılabilir.
MEYVE VE MEYVE SULARI
Portakal, limon, elma, muz, çilek, vişne, misket limonu(lime), mandalina, şeftali, kayısı, kiwi, ve ananas kokteyl yapımında el altında bulundurulması gereken meyvelerden bazılarıdır. Pek tabii ki meyvelerin mevsimlerinde.
Ayrıca, kokteyl yapımında kullanılacak meyve suları mutlaka taze sıkılmış olmalıdır. Bazı reçetelerde bulunan domates suyu bu kurala bir istisna teşkil edebilir.
Bazı durumlarda tabiki konsantre meyve sularıda kullanılabilir.
Mevsim meyveleride kokteylin türüne göre dilimlenerek, ya küçük parçalara bölünerek yada rendelenerek kullanılır. Ancak, pürüzsüz, kokulu ve diri olanlar tercih edilir.
Meyve ve meyve sularının yanı sıra taze yumurta, likit ve taze vurulmuş krema, süt kahve ve kakao, çikolata, yeşil zeytin, inci soğan, tuz, kırmızı biber, karabiber, kereviz tuzu, pudra şekeri, toz ve kesme şeker, özel hazırlanmış kokteyl kirazları(kırmızı,yeşil,sarı,beyaz renklerde). Taze ve diri nane yaprakları, kereviz yaprakları, salatalık, kavun, kavun, karpuz, tarçın, karanfil, Hindistan cevizi, kakule, anason tohumu çiğ yada kavrulmuş kahve taneleride kokteyl yapımında kullanılan malzemeler arasında yer alır.
