İçeriğe geç

KONYAK

KONYAK – BRANDY

Memleketimizde konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki aslında uluslararası alanda brandi olarak bilinir. Bu kelime İngilizcede ¨brandy¨ olarak yazılır.

Konyak, yanlız Fransa´nın Cognac (konyak) kasabasının çevresindeki arazilerde yetiştirilen üzümden üretilen brandiye verilen addır. Bu yerin dışında ve başka memleketlerde yapılan aynı cins içkiye Fransızca yazılışıyla ¨Cognac¨ adı verilemez.

Uluslararası ticaret kurallarına ve kanunlarına aykırı düşer. Brandi kısaca şarabın damıtılmasıyla elde edilen bir içkidir. Brandi, Hollandaca ¨brandewijn¨ sözcüğünden gelir. Manası da, yakılmış şarap demektir. Yani damıtılmış şarap oluyor. Başka lisanlara ait kelimeleri kendi dillerine uydurmada çok usta olan İngilizler bu kelimeyi ¨brandy¨ye çevirmişlerdir.

16. yüzyılda ¨Cognac¨ kasabasına yakın bir liman şehri olan ¨Rochefort¨ bir ticaret merkezidir. İngiliz, Hollandalı ve Norveçli tüccarlar sık sık bu limana mal getirir ve karşılığında şarap,tuz ve buğday gibi mahsüller alırlar. Hafif ve asitli olan bu bölgenin şarabı yolculuğa dayanıksızdır. Gideceği yere varmadan bozulurlar. Bunu önlemek için, akla şarabı damıtarak konsantre alkol olarak götürmek gelir. Bu tarihten itibaren işlem yerleşerek dünyanın her tarafına yayılır. Şimdi ise şarap yapılan her yerde brandi de yapılmaktadır. Brandi, yanlız üzümden imal edilen içkiye denir. Diğer meyvelerden yapılan içkilere teknik olarak brendi densede pek bu isimle anılmazlar. Genellikle yapıldığı meyvenin adını alırlar veya başka adlar taşırlar.

Dünyada en çok bilinen ve hemen hemen bu cins içki pazarını tekelinde tutan brandi, ¨Cognac¨tır. Yani bu adı geçen Fransız kasabasının sınırları içinde üretilen brandidir.

Her yerde örnek olarak kabul edilen bir brendi olması dolayısıyla konyağa kısaca göz atalım.

Cognac, Fransa´nın batısında küçük bir kasabadır. Bu kasabayı çevresindeki bağlardan yetiştirilen üzümden yapılan şarabın damıtılmasıyla yapılan konyak, Fransız hükümeti tarafından kanunlarla korunmuştur. Bu bölgede imal edilen brendiye tek kelimeyle ¨Cognac¨ denir. Bölge, toprak ve micro iklim özelliklerine göre başlıca altı bölgeye ayrılmıştır. Bu bölgeler kalite ve önem sırasına göre şöyle sıralanırlar ; Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Boins, Bois Ordinaire. En gözdeki iki bölge Grand Champagne ve Petite Champagne´ dir. Her iki bölgenin karışımıyla üretilen brendilere ¨Fine Champagne¨denir. Bu champagne kelimesinin şampanya ile bir ilgisi yoktur. Kireçli topraklı düz araziye Fransızlar bu ismi takarlar.

Bölgede binlerce çiftçi bağcılıkla uğraşır. Ancak iki bin kadarı kendi ürettiği üzümden brendi yapmaya ruhsatlıdır. Bunlara ¨Bouilleurs de crue¨ denilir. Bunların dışında kalan üreticiler üzümünü ya kooperatiflere  yada damıtma ruhsatı olan damıtıcı firmalara satarlar. Bu kişi veya kuruluşlara damıtılarak elde edilen ham brandilerin büyük bir kısmı konyak tüccarları olan büyük firmalarca satın alınarak yıllandırılır, harmanlanır ve pazarlanır. Yüzlerce konyak firması vardır. Ama dünya piyasası 4 – 5 konyak firmasının kontrolündedir. Bunlar çok büyük kapasitede üretim yapan daha doğrusu pazarlayan brendi şirketleridir. Courvoisier, Martell, Hennessy, Remy Martin, Hine önde gelen büyük konyak şirketleridir.

Yeni damıtılan ham brandiler kanunen en az üç yıl meşe fıçılarında dinlendirilir. Fakat üç yıl kanuni bir zaruret olmakla birlikte aslında 4-5 yıldan az dinlendirilmezler. Bu, standart brandiler için söz konusudur. Daha kaliteli stilleri çok daha uzun yıllar dinlendirilir. Konyak üretimi, diğer Fransız içkilerinde de olduğu gibi başından sonuna kadar sıkı bir şekilde denetim altında olurlar.

Konyak bakırdan yapılmış klasik imbiklerde iki kez çekilir. İşin en önemli kısımlarından biride harmanlama dır. Bu işte eksperlerin rolü çok büyüktür. Konyak üretimi, küçük işletmelerde babadan oğuluna geçen ve bu şekilde devam eden bir sanattır.

Her firmanın çeşitli kalite ve stilde bir kaç türde ürünü vardır. Damıtılıp dinlendirilen brendi belirli bölgelerden temin edilerek harmanlanır. Bir konyak markasının harmanında belkide 60 – 70 değişik cins brendi kullanılır. Harmanlama neticesinde bir süre de böyle bekletilir. Bundan gaye, çeşitli bölgelerden gelen farklı kalitedeki brandilerin birbiriyle kaynaşmasıdır. Daha sonra istenilen alkol derecesine (saf su ilavesiyle) düşürülerek şişelenip pazarlanır.

Yukarıda bahsettiğimi altı bölgenin kendilerine has özellikler taşıyan brandileri fiyat bakımından ve daha çabuk olgunlaşması bakımından farklılıklar gösterdiğinden her bölgenin kendine özgü bir formülü vardır. Ünlü firmalar Grand Champagne ve Petite Champagne bölgelerinin dışındaki ürünü pek kullanmazlar. Bütün alkollerde olduğu gibi brandi de damıtıldığında beyazdır elbet. Rengini içinde dinlendirildiği meşe fıçılarından alırlar. Bu yıllandırmalar bazı konyak stillerinde 20 – 3- hatta 40 yıla kadar vardır. Ama bu, uzun yıllar dinlendirilmiş kaliteli konyaklar için söz konusu değildir.

KONYAK STİLLERİ (KONYAK NEVİLERİ)

Başlıca konyak stillerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz :

¨ * * * – Three Star¨ veya ¨VS – Very Special¨, konyak firmalarının standart kalitedeki mallarıdır. Kanunen en az üç yıl dinlendirilmesi gerekir, ama aslında 4-5 yıldan az dinlendirelemez. Ayrıca İngiltere, İtalya, Malezya gibi ülkeler VS yaşını 3 yıl olarak talep ederler.

¨VSOP – Very Superior Old Pale¨, En az 4.5 yıl kanunan dinlendirilme şartı vardır. Ama aslında daha uzun yıllar dinlendirilmiştir.

¨VO – Very Old¨, Bu stil de yukarıdaki VSOP´ dan daha az yılandırılmış değildir. Ayrıca etikette görülen Reserve terimide VSOP değerindedir.

¨VVSOP – Very Very Superior Old Pale¨, kanune en az 5.5 yıl dinlendirilir.

¨Nopoleon¨, bu ismin meşhur Napolyon´la bir ilgisi yoktur. Sadece bir brendi stilidir. En az 6.5 yıl dinlendirilme şartı vardır.

¨XO – Extra Old¨ veya ¨XXO¨ ; yukarıdaki brandi stillerinden çok daha uzun yıllar dinlendirilmiş bir brandi stilidir. Bu brandilerin ortalama dinlendirilme süresi 20 yıl civarındadır.

 

Yukarıda yazdığımız stillerin dışında her firmanın ayrıca en üst kalite diye pazarladığı prestij marka ürünü vardır.

Bunlar miktar itibariyle çok az miktar teşkil eder, bazılarının isimleri şöyledir ; Paradise (Hine) , Cordon Bleu (Martell), Louis XIII Grande Fine Champagne (Remy Martin), Vieille Reserve, Tres Rare, Tres Vieille vb.

Armagnac

Yukarıda anlatmaya çalıştığım konyaktan başka birde ¨Armagnac¨ adında diğer bir ünlü Fransız brandisi vardır. Armagnac, Fransa dışında pek fazla bilinmez  ama buda çok değerli bir brandi türüdür. Konyakta olduğu gibi bu brandi de kanunlarla belirlenmiş kurallar dahilinde imal edilir. Tarihi, konyaktan daha eskidi. Armagnac hem sek hemde koku itibari ile daha keskin bir yapıya sahiptir. GenelliKle yassı şişelerde pazarlanır . Konyak gibi iki kez değil bir kez bakır imbikten çekilir. ¨Janneau¨ ve ¨Samalens¨ önde gelen Armagnac markalarındandır.

Daha öncede söylediğim gibi şarap yapılan bütün memleketlerde brandi de yapılmaktadır. Memleketimizde üretilen konyak, emsallerinden hiç de geri kalmayan bir brandi dir.

Cognac ve Armagnac dışındaki diğer bütün brendiler umumiyetle ¨Patent Still¨ denilen sürekli damıtım aygıtıyla imal edilirler. Ucuz brendilerin renklendirilmesinde genelikle karamel kullanılır.

MARC – GRAPPA

Marc (Maark) Brandi sınıfına dahil diğer bir içkide ¨mark¨ tır. Marc, standart brendilerden çok farklı özellikleri olan bir içkidir. Aynen konyakta olduğu gibi klasik imbiklerle çekilir. Marc, şarap yapılmak için sıkılan üzümün sap, kapçık ve üzümün çekirdekli kalıntısının mayalanıp damıtılmasıyla üretilir. Çok serk ve keskin bir rayıhası vardır. Uzun yıllar meşe fıçılarda yıllandırılır. En meşhur türleri Marc de Bourgagne ve Marc de Champagne dir. Aynı tür içkiye italyanlar Grappa derler. Yemekten sonra dijestif olarak mideyi rahatlatmak için içilir.