Rakı 

Rakıyla ilgili yazıma geçmeden önce, son yıllarda alkole gelen vergilerden dolayı `evde rakı yaptım` trendi izliyor ve çevremizden duyuyoruz. O yapılan şey rakı değildir içerisine anason aroması konuşmuş bir etil alkoldür. O yüzden böyle bir söylem asla kabul edilemez.

Rakıyı hiç bilmeyen bir insana anlatacak olsam “Yaş veya kuru üzümden üretilen etil alkolün, anason tohumlarıyla birlikte küçük bakır imbiklerde damıtılmasıyla elde edilen distile bir içkidir.” Olarak özet geçebilirim.Elbette bu çok kısa bir özet ; Türk Rakısı yasamızda çok net bir şekilde tarif ediliyor.

 

Rakı Kelimesinin Kökeni :

Rakı kelimesinin kökeninin araştırdığımızda farklı tanımlara rastlıyoruz. Arapça “ter”, “terleten” anlamına gelen “Arak” ve “Araki”  kelimelerinden türemiş olabiliceği söyleniyor. Alkol ve imbik gibi kelimeler de dilimize Arapçadan geçtiği için banada en gerçekçi gelen tanımlama bu. Alkol damıtılırken imbikten ter damlacıkları gibi damla damla indiği için bu adı almış olması kuvvetle muhtemel.

Tarihte anasonlu içki yapımında kullanılan uzun taneli, kalın kabuklu bir üzüm türü olan “razakı” üzümünden de telafüz benzerliğindan “rakı” kelimesiyle ilgili olabilir diye düşünülebilir. Kimileri de ilk defa Irak ve çevresinde imal ediilen bir içki olması nedeniyle “Iraki” (ırak kökenli) kelimesinden türemiş olabiliceğini söylüyor. Bugün o yörede üzümden  üretilen distile içkilere “Arak” deniliyor.

Orta asaya Türklerinin milli içkisi, kısrak sütünden üretilen düşük alkollü, fermante bir içki olan kımız. Kımız damıtıldığı ve alkol oranı arttırıldığı zaman “araki” adı verilen bir içkiyi ortaya çıkarıyor. Arap bilim insanlarından çok daha önce Çinli biliminsanlarının yüksek alkol üretmeyi öğrendikleri ve Orta Asyadaki Türklerin, Çinle olan yakın ilişkilerinden dolayı kımızı damıtarak kımız rakısı üretmiş olmaları muhtemel. Bugün kullandığımız rakı kelimesinin Orta Asyadaki “araki” den geldiğinide söylemek mümkün olabilir.

Adını ister üzümden alsın ister Iraktan, RAKI, yüzlerce yıllık geçmişe sahip dünyanın en eski içkilerinden bir tanesidir.

 

RAKI  NASIL ÜRETİLİR :

Anasonlu bir içkinin “Türk Rakısı” olarak adlandırılması için yasayla belirlenen bazı temel özellikleri taşıması gerekiyor:

 

• Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol (TKEA) ile karıştırılmış suma kullanılması.
• Bakır imbiğe alınan alkolün en az %65 inin suma olması
• 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu (sadece pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmiş olması
• Üretilmesinde şeker kullanıldığında kullanılan şekerin rafine beyaz şeker olması ve kullanılan şeker miktarının ürün litresinde en fazla 10 gr olması
• Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarının, ürünün litresinde en az 800 miligram olması
• Uçucu madde içeriğinin hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmaması
• Şişelenirken hacmen alkol miktarının en az %40 olması

 

Bu maddelerin bazıları size çok teknik gelmiş olabilir. Bunları burada ayrıntılı olarak yazmamın en önemli sebebi, rakı üretiminin evde, bahçede, vs. yapılacak kadar kolay bir iş olmaması ve usta baştamıtımcılar ile kalite uzmanları gözetimminde üretilen, yasamızla korunan, üretimi büyük ustalık gerektiren bir içki olduğunu gösterebilmek.

Rakı üretmek için suma veya tarımsal kökenli alkole (TKEA) ihtiyaç var. İster suma, ister suma + TKEA karışımı olsun. BAKIR İMBİKLERDE ANASONLA BİRLİKTE ikinci kez damıtılması gerekiyorki Rakı diyebilelim. Anasonla tekrar damıtmak gerektiği için herhangi bir etil alkole anason damıtılarak rakı yapmak mümkün değil.

Bakır pot still imbik kullanılarak tüm distile içkilerde olduğu gibi üretimin orta bölümünde oluşan etil alkol (göbek alkolü) rakı olmak üzere ayrılıyor. Baş ve son kısmı istenmeyen farklı kimyasallar içerdiği için imbiğe tekrar gönderiliyor; bu işleme sektörede “çevrim” adı veriliyor.

 

Üretilen rakının göbek kısmı paslanmaz çelik tanklarda veya bazen meşe fıçılarda dinlendiriliyor ve daha sonra şişeleniyor. Viski ve konyak üretiminde olduğu gibi uzun yıllar olgunlaştırma genellikle yapılmıyor. Şişeleme zamanı geldiğinde en fazla 10gr/litre şeker ve su ilave edilerek genel içim derecesi olan %40 – 45 alkol düzeyine getirilerek şişeleniyor. Su ekleme işlemine “söndürme” adı veriliyor. Alkol düzeyi ve şeker ilave edip etmemek, markadan markaya değişiklik gösterebiliyor.

 

RAKI NEDEN BEYAZLAR :

Rakının en önemli bileşenlerinden biri olan anason, imbiğin içinde anetol adı verilen bir kimyasal madde olarak alkole karışır. Anetol, alkolde çözünen ama suda çözünmeyen kimyasal maddedir. Anetol alkolün içinde çözünmüş durumda olduğu için bakır imbikten çıkan, su katılmamış bir rakı şeffaftır. Şişeleme alt sınırı olan %40 a söndürene kadar rakı şeffaflığını korur.

 

Bardağa koyup su eklemeye başladığımızda alkol oranını düşürmüş oluruz. %40 lık bir rakı içiyorsak ve kadehimize rakı kadar suda eklersek alkol oranı %20 ye düşer. %37 nin altındaki rakı konsantrasyonlarında enatol melekülleri çözünmez ve mikroskobik damlacıklar oluşturur. Bu damlacıklar ışığı kırdığı için içkiyi bulanıklaştırır ve beyazlatır.

 

Türk rakısı dışında da Pastis, uzo, absint, gibi bir çok anasonlu içki vardır ve onlarada su konulduğunda ve alkol düzeyi düştüğünde beyazlama olur ; yabancılar buna “Uzo etkisi” veya Fransızca “Louche” adını verir.

 

ANASONLA DÜNYA TURU :

Dünyanın pek çok yerinde anason katılan başka içkiler olduğu için “Fransız rakısı” “Yunan rakısı” gibi isimlerle anılıyor. Ancak bu içkilerin bazıları aslında meyve brendisi veya likör kategorisinde incelenmesi gereken içkiler. Rakı diyince akla gelen içkiler oldukları için brendi ve likör başlıkları altında değil burada incelemeyi uygun bulmuyorum.

Balkanlar ve Orta Avrupada üretilen “rajika” da (rakıya okunuyor) anason katılmayan ancak adı nedeniyle rakımıza çok karışan içkiler.

Aquavit – İskandinavya

Absent – Avrupa

Arak – İran,Irak,Suriye,Lübnan,İsrail,Ürdün,Mısır

Aquardiente – Kolombia

Uzo – Yunanistan

Pastis – Fransa

Sambuca – İtalya

Anis – İspanya

Xtabentun – Meksika

Türk Rakısı – Türkiye

Rakı içerken şerefe sözünün gerçek anlamı. Rakı masasında ilk kadehler doldurulur ve herkes kadehini kaldırır, kadehler tokuşturulurken “şerefe” denilir ve bu masada konuşulanlar masada kalır şeref sözü anlamına gelmektedir.