TEKİLA – TEQUILA

Tekila diğer tür alkollü içkiler gibi meyvelerden veya tahıllardan üretilmez. Üretildiği tek hammadde ¨agave¨ bitkisidir. Agave, Orta ve Güney Amerikada yetişen sabırgiller (Agavaceae) familyasından etli bir bitkidir. Mavi agave yada tam ismi ile ¨agave tequilana weber azul¨ bitkisi 136 agave türünden sadece birtanesidir.

Eşsiz bir yükseklik, toprak şartları, nem yıllık yağmur, ortalama sıcaklık ve güneş görme kombinasyonu Meksika´nın Jalisco bölgesindeki  200km karelik bir alanı Agave bitkisinin kendiliğinden yetiştiği bilinen tek yer yapmaktadır. 

Ekimi yapılan bitkinin ömrü 8 – 14 sene arasında, tekila üretimine uygun dönemi ise 8 – 10 sene arasındadır. Botanikçiler bu süreyi yaklaşık olrak 3000 gün olarak belirlerler.

Bir agave bitkisi sadece bir seferlik kullanım içindir ve kullanılan kısmı topraktan çıkarılan kök kısmıdır. Özel palalarla yaprak doğrandıktan sonra  geriye kalan kök kısmı görüntü olarak ananasa benzediği için halk arasında bu bölüme ¨pina¨ (baş yada cabeza da) denir. Bu bölüm 36 – 130 kg arasındadır.

Tekila üretimi agavenin topraktan çıkartılıp yaklaşık olarak 200 yaprağının kabaca traşlanması ile başlar. Çalışmaların çoğu el ile yapılır. Gövdede yer alan sürgünler yeni agave bitkisi için kesilerek toprağa dikilir.

Pina olarak adlandırılan gövde kısmı araçlara yüklenmeden önce uç tarafı kesilerek ayrılır. Bu kısımlar üretilen tekilaya acılık verdiği söylenir. 7kg pina´dan 1 kg tekila elde edilir. Bu ortalama olarak 1 pina´dan 2.5 lt tekila üretilir anlamındadır.

19.yy öncesinde pina´lar yere açılan taş veya tuğla kaplı fırınlarda pişirilirdi. Bu işlem günümüzde de  Mezcal üretimi içinde uygulanmaktadır. Ancak tekila üretiminde artan talep karşısında birçok üretici firma kömür veya gaz ile çalışan fırınları tercih etmişlerdir. Bu fırınlarda basıçlı buhar altında agaveler pişirilir.

Fırınlarda yumuşak ve yavaş verilen ısı, pina içindeki karbonhidratların ve nişastaların fermante olabilir şekerlere dönüştürür. Bazı firmalar ana ısıtmadan önce pina´nın üstünde kalan istenmeyen mumsu maddelerden arınması için ön pişirme yapar.

Geleneksel olarak kullanılan taş yada tuğla fırınlar halk arasında ¨horno¨ olarak adlandırılır. Yine halk arasında ¨tequilleros¨ olarak adlandırılan geleneksel damıtıcılar pina´ları yumuşak ateşli fırınlarda 50 – 72 saat arasında pişirirler. Pina´nın doğal meyve suyu sıcaklığı bu pişirme sırasında 60 – 85 derece arasındadır. Bu yavaş ve uzun süren süreç sonunda pina hafif karamelize olur. Pişirme işlemi sonunda pina´ların soğuması için 24 – 36 saat dinlendirilir.

Bu aşamadan sonra orjinal olarak pino´lar ahşap yada taştan yapılmış iri tokmaklar ile narince bir baskı ile ezilir. Tohana adı verilen tokmakçılar oldukça iri yapıda olup döndürme işlemleri ya hayvanlar yada traktörler ile yapılırdı. Günümüzde hala aynı yöntemi uygulayan üreticiler olmasına karşın birçok büyük üreticiler modern makinelere dönmüştür.

Baskı sonucunda Pina şekerli suyu liflerden ayrılır. Geriye kalan posaya bagaso adı verilir. Bagaso yakıt, kağıt, organik gübre ve tekstil sanayisinde değerlendirilir. Şekerli suya ise aquamiel denir. Yeni yöntem ile pina´lar modern makinelerde ezilir ve çıkan şekerli sıvı sıcak su ile karıştırılarak tekrar bagasoya duş olarak verilir. Bu işlem bazı üreticiler 4 kere uygular.

Sıra fermantasyona gelmiştir. Fermantasyon havalı (aerobic) ve havasız (anaerobic) olarak iki ayrı aşamada gerçekleşir. Havalı fermantasyonda 24 – 48 saat arasında ve her 4 saatte bir maya ilavesi ile yapılır.

Havasız fermantasyon ise günler hatta haftalar alan bir süreçtir. Bu süreç kullanılan maya türüne bağlıdır. Ortalama olarak sıcak mayalar 2 – 5 gün soğuk mayalarda 12 gün kadardır. Fermantasyon sonunda % 5 – 7 arasında düşük alkollü bir şarap elde edilir. Bu agave şarabına pulque adı verilir.

Klasik pot still damıtma kazanları bazıları bakırdan bazıları ise çelikten yapılmıştır. Bazı üreticiler birinci damıtmayı çelik, ikinci damıtmayı bakır kazanlarda yapmayı tercih ederler. Diğer üreticiler ise her iki damıtmayıda bakır pot still kazanlarında yaparlar. İlk damıtma 95 derecede 1,5 – 2 saat arasında yapılır ve çıkan ürün % 25 alkol içerir. Bu ürüne ordinario  ya da tequila primero denir. İkinci damıtma 3 – 4 saat sürer ve % 55 alkol içerir. Bu alkollü sıvı Tequila´dır.

Beş tür tekila vardır. Bunlardan beyaz olanına blanco, plata yada silver denir. Beyaz etikete sahip olan bu tekilalar yaşlandırılmaz. Sadece çelik tanklarda 30 gün civarında dinlendirilir. Joven, Oro yada e mixto olarak adlandırılan sarı yada gold tekilalarda yaşlandırılmaz, sadece sadece şeker katımı direkt olarak değil karamelize edilmiş şeker ile olur. Böylece renleri sarıya kaçar. Meşe fıçılarında dinlenmeye, yaşlanmaya uygun tekilalar reposado, anejo ve extra anejo olarak adlandırılan tekilalardır.

Scotch Whisky´lerde olduğu gibi tekila üreticilerininde çoğu kullanılmış fıçıları tercih ederler. En çok tercih edilenler Bourbon yada Tennessee whiskyler´de kullanılan amerikan ak meşe fıçılarıdır. Diğer tercihler kullanılmış Kanada viski fıçıları, Fransız fıçıları ve Sherry fıçılarıdır.

Reposado türü tekilalar 20.000 litrelik geniş fıçılarda 3 – 11 ay arası dinlenirler. Bütün anejo tekilalar için 600 litreyi geçmeyen, genellikle 180 – 200 lt civarında fıçılar tercih edilir. Anejo tekilalar 1 – 3 sene arasında, 2006 senesinde ilan edilen yasa ile yeni kategori olan extra anejo tekilalar 3 sene ve üstü dinlendirilir. Dinlenme sonunda uygulanacak işlem tüm damıtık içkilerde olduğu gibi su verme, yani alkol derecesini istenilen düzeye indirme ve şeker veya karamel ile tatlandırmadır.

TEKİLA SERVİSİ

Günümüzde tekila çok büyük miktarda tüketilmektedir. Tekila geleneksel olarak shot glass, caballito, little horse, pony yada tequilito olarak adlandırılan küçük 3 -6 cl kadehlerde içilir. Bir çok internet sitelerinde veya kitaplarda tekila içimini tuz – limon – tekila üçlüsü olarak gösterirler. Yada sırasıyla tam olarak tuz – tekila – limon üçlüsüdür. Bu içime aficionados içimi de deniyor. Bir yede amatör içim veya entel içim anlamına geliyor. Elinin tersine tuz döküp önce tekila içip, sonra tuzu yalayıp en son limonu yemek (bunların sırası değişebilir) aficionados içiminin başka bir versyonudur.

Tekilanın hammedeside ne üzüm gibi hersene, nede arpa gibi tek senelik bir bitkidir. Agave uzun bir süreçte yetişen ve bir defalık kullanılan bir bitkidir.Bundan dolayı en uzun üretim sürecine sahiptir. Yetiştiği volkanik toprakların ve agave bitkisinin kompleks koku ve lezzetlerini üretildiği tekilaya yansıtır.

Tuzun zararları bir tarafa, tekila, limon, tuz üçlüsü aslında bütün kompleks koku ve lezzetleri maskeler. Hele fondip diye tabir edilen 3 – 4 cl tekilayı bir seferde içme terimi bana sadece alkol almaktan ileri gitmez.

Bazı barlarda beyaz yada gold tekilaları buz dolabında sakladıklarını ve shot bardağına yine soğuk servis ettiklerini gözlemliyoruz. Sadece tekiladan değil, soğuk tüketilen her içkinin aromaları normalden daha az hissedilir. Oysa içeceklerde kaliteyi doğru algılayabilmeniz için görme, koklama ve tatma duyularını kullanmanız gerekir. Soğuk bir tekilada buğulanmış bir bardak tekilanın gerçek rengin, soğukluk ise gerçek aromalarını ve lezzetleri maskeler. Üstüne alınan limon (strik asit) ve tuz ise dil üzerinde ince bir katman oluşturur, bir sonraki kadehteki lezzeti yok eder. Bu nedenle tekilanızı yine küçük kadehte ve oda sıcaklığında ve yudumlayarak içmenizi öneririm.