İçeriğe geç

VİSKİ

VİSKİ – WHISKY – WHISKEY

Viski kelimesi İskoçların esas dili olan ¨Gaelik¨ kökenlidir. Bu kelimenin ¨Gaelic¨ dilindeki yazılışı ¨usquebaugh ( uskaba )¨ dır. ¨Hayat Suyu¨ demektir. Zamanla İngilizceyi uydurularak ¨Whisky (viski)¨ ye dönüşmüştür.

Viski arpa, buğday, mısır, çavdar, yulaf ve benzeri gibi tahıllarınmayalanma işleminden sonra damıtılmasından elde edilir. Dünyanın birçok memleketlerinde viski üretilmektedir. Aynı sistemlerle üretilmelerine karşın hiçbir viski bir diğer viskiye benzemez. Bunda en önemli etken yörenin iklimi, suyu ve kullandığı tahıllar ve diğer faktörlerin payı vardır.

Ülkemizde Tekel tarafından Ankara adında üretilen ilk ve son viskisi vardı. Biraz ankara viskisinden ve piyasalardan kalkmasından bahsedelim.

Ankara viskisinin hikayesi 1960’lı yıllarda başlamış. O günlerde kapalı bir ekonomi olan Türkiye’nin kendi viskini üreterek, dışarıya döviz gitmesini engellemek ve yerli malına olan teşviği arttırmak amaçlanmış.

Bu amaç ile Tekel, Ankara’da bulunan Ankara Bira Fabrikasının içine ufak bir viski bölümü eklemiş ve 1963 yılında viski üretimine başlamış. Üretim hacminin ise 200.000 litre seviyelerinde olduğu söyleniyor.

Hakkındaki yorumlar pek parlak olmasa da, Ankara viskisi uzun bir süre raflarda yerini almış. 1980’li yıllarda kapalı ekonomi politikasının terk edilmesiyle içki ithalatı da serbest olmuş ve böylece iç piyasaya birçok uygun ithal harman viski girmiş. 

Tekel bu ithal viskilerle mücadele etmek için birtakım aksiyonlar alsa da bu çabalar sonuçsuz kalmış. İlerleyen yıllarda da Ankara viskisine olan talep ve buna bağlı olarak da üretim azalmış.

Ankara viskisinin üretimi, 2000’lerin başında Tekel’in özelleştilip, 2002’de Mey İçki‘ye ve daha sonrasında da 2011’de dünya içki devi Diageo‘ya satılması sürecinde son bulmuş. 


Ankara viskisinin yapımında kullanılan İskoç tipi imbikler ise Virginia damıtımevi tarafından satın alınmış ve Amerika’ya gönderilmiş.

Bir dönem tüm evlerin ve barların raflarında fazlaca bulunan Ankara Viskisini şu an piyasada bulmak oldukça zor. Bulunanların ise koleksiyonluk şişeler olduğunu ve fiyatlarının oldukça yüksek olduğunu söyleyebilirim.

Dünya üzerinde viski üretiminde, 400 e yakın tesisleri ile söz sahibi olan 4 ülke vardır. Bunlar sırasıyla İskoçya, Amerika, Kanada, ve İrlanda´dır. Ancak Japonya´nın  da viski üretim işinde bulunduğu dikkate alınmalıdır.

Avrupa da İskoçya ve İrlanda en önemli viski üreten ülkeler olup, kendi tasarladıkları damıtma kazanını kullanırlar. Bunun dışında Britanya adalarında önemli üreticiler bulunmamaktadır.Ancak welsh ve Manx gibi bazı Britanya da bulunan bazı küçük adalarda viski üretimi yapılıyorsada bu ticari amaçtan daha fazla halkın kendi ihtiyaçlarını karşılayacak kadar üretilmektedir.Amerika kıtasında Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada dünya pazarında giderek artan bir pazar bulurlarken uzak doğuda Japon viskileri önemli gelişmeler yaptı.

İlk viski İskoçya´da damıtıldığı sanılmaktadır. The Scotch Whisky Association (İskoçya Viski Derneği)nin 1992 yılında yayınladığı Scotch Whisky adlı kitapçığında, yüzyıllar önce damıtma tekniğinin iskoçyaya getirilmesi Hristiyan misyoner rahipler tarafından olduğuna dair birçok kanıt bulunduğunu yazar. Ancak halk arasında yaygın olarak bilinen Highland bölgesi çifçilerinin arpayı işleyerek damıttıkları gerçeği ise hiçbir şekilde kanıtlanamamıştır. Yine Mr.Marshall Rob´ un Scotch Whisky adlı kitabında ilk İskoçya viskisinin yapılışı ile ilgili bazı kanıtların İskoçya Maliye Bakanlığı Devlet Hazinesinde bulunduğu ve bu bilgilere göre ilk viskinin 1494 yılında Friar John Cor bu üretimi gerçekleştirmek için 8 bols malt arpa kullandığını yazar. ( Bols eski bir İskoçya ölçüsüdür yaklaşık 153 kg´a eşittir.)

Viski Üretimi :

Temel olarak malt edilmiş yada edilmemiş tahılların mayşelenmesi, fermantasyonu, damıtılması, meşe fıçılarında dinlendirilmesi, söndürülmesi, renklendirilmesi ve yasalara uygun olarak etiketlenmesiyle üretilir. Ancak viski üretimi gerek hammadde gerekse kullanılan malzeme ve teknikler bakımından üretilen ülkelere göre farklılık gösterir.

İskoçya Viskileri ( Scotch Whiskies) :

İskoçya, batı kıyısı açığında Hebritler ve Atlas okyonusu, kuzeyinde Orkney ve shetland adaları, doğusunda kuzey denizi ve güneyinde İngiltere ile çevrili, Büyük Britanya ve Kuzey İrlanda Krallığının en kuzeyinde kalan Büyük Britanya Adalarının üçte birini oluşturan bir ülkedir. Sanayisinin öenmli bir bölümü viski üretimine dayanmaktadır. Viskinin ana vatanı, İlk üretim yeri, en fazla damıtım evinin bulunduğu ülke vede üretilen tüm viskilerin en kalitelilerinin üretildiği yer olan İskoçya viski ile adeta özdeşleşmiştir. Bu yüden başta İskoçya olmak üzere tüm dünya ülkelerinde herhangi barda Scotch denildiği zaman akıllara İskoçyalılardan önce İskoç viskisi gelir.

Önceleri yanlızca malttan yapılan ve adına o dönemler sadece Pot Still denilen basit bir yapıdaki damıtma kazanlarından damıtılarak elde edilen viskiler o dönemlerde İngilizler tarafından fazla iddialı bulunmadı. 1826 senesinde Haig firmasının bir üyesi olan Robert Stein tarafından geliştirilen ve adına Patent Still denilen, kolon şeklindeki bu yeni methot devamlı damıtma kazanları, ucuz tahıl ve malt edilmemiş arpa viskileri üretilmeleri için kullanıldı. Daha hafif visklerin üretimi için kullanılan bu damıtma kazanları, günümüzde ABD ´de mısır viskileri başta olmak üzere, çeşitli ülkelerde viski ve diğer damıtık içkiler için kullanılır. İskoçya viski endüstrisinin devrimi sayılacak olan Patent Still damıtma kazanları daha sonradan Aeneas Coffey isimli bir İrlandalı Vergi Müfettişi tarafından daha´da geliştirilerek Coffey Still damıtma kazanları olarak viski üretiminde kullanıldı.

 

İskoçyada malt viski üretiminden harman (Blend) viski üretimine ilk geçiş Andrew Usher firması tarafından gerçekleştirildi. Önceleri çeşitli tahılları aynı kazan içerisinde harmanlayarak yapılan bu tür üretimlerin, daha az iddialı olduğu anlaşılınca, ayrı üretilen viskilerin daha sonradan harmanlanması usulüne geçildi.

İskoçya´daki klasik malt viski üretimlerinin en yoğun olduğu bölgeler Highland ve Islay bölgeleridir.Damıtım evlerinin yoğun bir şekilde bu bölgelere kaymasının en önemli faktörleri, bölgedeki su ve peat denilen turba kömürüdür. Ancak daha yumuşak olan tahıl visklerinin üretimleri her ne kadar ülkenin her tafarında oluyorsa da en fazla damıtım evlerinin toplandığı bölge Lowland´dır.

İskoçyanın ilk yasal viskisi 1690 yılında ünlü Ferintosh Distillery sahibi Culloden Ducan Forbes olarak gösterilmekte. Bu ilk yasal üretim sonrası gerçekleştirilen üretimler insanların kendi ihtiyaçları için olmuştur. Daha sonra İngiliz Krallığı, İskoçya´da  ve İrlanda´da üretilenler için vergi kuralı başlatınca, neredeyse halk ihtilal yapacak hale gelmiş fakat daha sonra buna boyun eğerek, dağlarda izinsiz olarak üretim yapmaya başlamışlardır. 1840 Yılında ise Kraliyet viski üreticilerini lisanslı birer şirket haline getirmiştir.

 

Malt viski :

İskoçya malt viski üretim bölgeleri olarak 4 ana bölgeye ayrılmıştır. Bunlar Highland, Lowland, Campbeltown ve Island bölgeleridir. Adalar olarak bilinen Island bölgesinde Islay, Jura,Mull ve Skye adalarında üretim yapılıyor olsada bölgenin en önemli adasını  Islay adası oluşturur. Bu nedenle Malt viski üretim bölgeleri denilince ilk önce akla 4. Bölge olan Islay bölgesi bilinir.İskoçyada viski üretiminin çekirdeğini oluşturan viskidir. Yalnız tüketildiği gibi blended whisky´lerin harmanının en önemli unsurunu oluşturur. Malt viski yapımı için gerekli şeyler; Arpa maya ve sudu. Bu üç maddenin kalitesi, yapılacak viskinin de kalitesini belirler.

A-Malt yapımı :

İskoçya´da malt viski yapımında, özellikle arpaya uygulanan bu metot, diğer viski üreten ülkelerde de ender de olsa diğer tahıllara, yani mısır ve çavdara da uygulanır.Ancak buna ek olarak viski üretim teknolojisinde kullanılan malzeme ve tekniğin orijinal adıyla bilinmesinde fayda var.Malt yapımı 3 aşamalıdır. 1.Arpaları ıslatmak 2.Arpaları çimlendirmek 3.Çimlenmiş arpaları kavurmak arpa öncelikle yabancı maddelerden arındırılıp steeps tankları denilen su tankına aktarılarak 2-3 gün bekletilir ve arpaların şişmesi sağlanır. Daha sonra çimlenmesi için germination room denilen ısısı kkontrol altında tutulan odada bekletilir. Çimlenme işlemi senenin ayı ve mevsimine, kullanılan arpa türünün kalitesine göre yaklaşık 10-12 gün kadar sürer. Çimlenmiş arpalar buradan alınarak peat kiln denilen tuğla ocaklarında 2 gün kavrularak kurutulur. İskoçyaya özgü olan bu yöntem diğer ülkelerde daha az kullanılır.Yakacak olarak kullanılan peat çürümüş otlardan meydana gelen bir çeşit turba kömürüdür ve İskoçya ve İzlanda ya özgüdür. Japonya ve Amerika gibi bazı viski üreten ülkeler peat kömürünü ithal ederler. Bu bölüm malt üretiminin 1. Safhasını oluşturur.

B-Mayşeleme :

  1. Safha ise maltın değirmenlerde öğütülmesi ile başlar. Öğütme damıtıcının ürettiği viskiye göre yaplır. Genellikle malt edilmiş arpalar silindir şeklindeki değirmenlerde öğütülürken, mısır çekiç biçimindeki değirmenlerde öğütülür. Öğütülen mal edilmiş arpa mash-tun denilen kazana gider. Burada ısıtılmış kaynak suyu ile kaynatılır. Kapalı sistemlerde 75 – 78 °C derecede kaynatma açık sistemlerde daha düşük ısıda 65 °C derece de gerçekleşir. Bu süre içinde su arpanın bütün özelliğini alır. Wort adı verilen bu sıvı washback denilen kazana gider ve soğutulur. Bu kaynatma işlemi özellikle ABD başta olmak üzere düğer ülkelerde de, malt edilmiş arpa dışında malt edilmemiş arpa ve mısır içinde kullanılır ve iki veya daha fazla tekrarlanır. Her seferinde yaklaşık bir saat kadar kaynayan hububattan, sonradan gelen 2-3 saat içinde su geri alınır.

C-FERMANTASYON :

Soğutma işlemlerinden sonra elde edilen wort 9000 litre ile 45000 litre arasında değişen ve içinde bir mil etrafında dönen pervane sisteminin olduğu kapalı fermantasyon tanklarına alınarak maya eklenir.Günümüzde paslanmaz tanklar kadar olmasa da, oldukça fazla miktarda ahşap fermantasyon kaplarıda kullanılmaktadır. Üretilecek viski türüne bağlı olarak 36 saat ile 5 gün arasında değişen sürede fermantasyona uğrayan wort İskoçya da Wash ve ABD de Berr ( bira) adını alır. Çünkü şu ana kadar yapılan işlemler, şerbetçi otunun eklenmesi hariç bira üretiminin aynısıdır.

D-DAMITMA :

Bira daha sonra damıtma kazanlarına gider ve ısıtılır. Burada ısıtılarak buharlaştırılan alkol, tekrar sıvı hale geldikten sonra tekrardan 2. Defa damıtılma kazanlarına giderek damıtılır ve istenilen alkol elde edilir. İskoçyada malt viski üretiimi için Pot Still denilen bakır damıtma kazanları kullanılırken Glengoyne gibi bazı tesislerde Glenmoringie tarafından tarsarlanmış klasik bakır kazanlar kullanılır. Amerikada kullanılan kazanlar ise (özellikle Kentuck´de) İskoçyada kullanılan Pot Still kazanları yanında Column Still denilen ve dik bir stunu andıran bakır kazanlardır. İskoçyada birinci damıtmada elde edilen alkollü sıvının adı low wine´dır ve alkkol derecesi %40 dır. İkinci kere Pot Still de tekrar ısıtılarak buharlaştırılan ve orta kısmı alınan alkol %73 civarındadır ve yeni adı English Spirit dir.

E-DİNLENDİRME :

Meşe fıçılarında gerçeklerşen dinlendirme işleminde süreler çeşitli ülkelerin yasalarına göre farklılık gösterir.En az 3 yıl kadar meşe fıçılarında bekletildikten sonra İskoç yasalarına göre Whisky adını alır.Viski yıllandırılırsa içimi daha rahat ve tadı ise mükemmel hale gelir. Bir çok viski üreticileri Premium viskiler için bu süreyi 10-15 olarak belirlerler. Viskilerin normalden daha fazla yaşlandırılması istenmeyen ağır ahşap kokularına neden olabilir.Bazı bölgelerin viskileri yarım asırlık kadar bir süre kadar yaşlandırılabilinir.

İskoçya viski üreticileri meşe fıçıları tercihlerini sıfır meşeden daha fazla kullanılmış meşe fıçılarını tercih ederler. En fazla tercih Amerikan meşeleridir. ABD´nin Missouri eyaletinin The Ozark ormanlarından beyaz meşelerden üretilen fıçılar yine ABD´nin Kentucky eyaletinde üretilen Bourbon viskilerin dinlendirilmesinde kullanılıyor. Kullanılmış bu meşeleri alan İskoç üreticiler üretikleri viskileri bu fıçılarda dinlendirmeyi yeğeliyorlar. 30 sene ömrü olabilen küçük (200 Lt ) ve düzenli Bourbon fıçıları dinlendirilen Scotch Whisky´ lere hafif tanen, Hindistan cevizi ve vanilya aromaları kazandırır.

Gerek sıfır fıçı, gerekse Bourbon, Sherry ve diğer kullanılmış fıçılar olsun dinlendirildikleri viskilere birçok karekterler yansıtırlar. Ağacın esnekliğini veren yapılarındaki en önemli madde selülozdur. Meşenin selülozuda şeker gibi bir karbonhidrattır. Bundan dolayı viskilere ahşapsı şeker lezzeti ve kehribar rengini veren bu maddedir.Fıçılardaki odunsu maddeler yine renk oluşumunda katkılı olurlar. Yine viskilerde bulunan kompleks kokuların ve oksidasyonun gelişimi vanilya koku ve lezzeti de odunsu maddelerden gelmektedir.Fıçı yapımı sırasında oluşan iç yanık katmanlar her nekadar öncelikle dinlendirilen maddelere geçersede yinede daha sonra dinlendirilen viskilere yanık ahşap ve dumansı kokular verir.

DEVAM EDECEK …